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Vini Bianchi

Giallo paglierino o dai riflessi verdognoli, profumato e aromatico o strutturato e di corpo; il mondo dei vini bianchi è ampio e sfaccettato. Su Piuvino.it trovi le migliori offerte di vini bianchi di qualità, dai più conosciuti a quelli ancora da scoprire, tutti buonissimi e a prezzi incredibili! Dal Piemonte alla Sicilia, passando per il Trentino e la Toscana, Piuvino.it seleziona e mette a tua disposizione i migliori vini bianchi italiani, per garantire sempre il vino perfetto per ogni occasione.

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Introduzione ai Vini Bianchi

I vini bianchi si producono partendo sia da uva a bacca bianca che da uve a bacca rossa. Nel caso di utilizzo di uve a bacca rossa le bucce non vengono lasciate a macerare con il mosto, ma dall’ uva si estrae solo la polpa. Nella vinificazione in bianco infatti le vinacce non vengono lasciate a macerare con il mosto, affinché il vino bianco non risulti troppo tannico o colorato. I vini bianchi possono assumere diverse gradazioni di colore che vanno dal giallo al verdolino; sono vini che vanno serviti freschi, ad una temperatura compresa tra gli 8° e i 14° C. L’abbinamento ideale vede i vini bianchi serviti con piatti a base di pesce, carni bianche e primi piatti a base di sughi non troppo strutturati.

La produzione del Vino Bianco

Una perfetta vinificazione nasce in vigneto e lo sappiamo bene. Per questo è importante che le uve raccolte raggiungano la cantina sane ed integre; la salubrità dell’uva è ricercata dal tecnico della vigna che dalla primavera all’autunno difende la vite dai parassiti e la fa sviluppare affinché la maturità dei grappoli sia perfetta; il fatto invece che gli acini arrivino interi è legato a come viene condotta la vendemmia che deve essere il più possibile delicata.

  • Diraspatura - è l’operazione che separa i raspi dagli acini. I raspi del grappolo potrebbero cedere al mosto tannini grossolani che renderebbero il vino molto astringente. Un altro rischio a cui si può incorrere non diraspando è di ottenere vini meno alcolici o scarichi nella tonalità di colore, in quanto i raspi contengono acqua. Infine è imputabile ai raspi un’accelerazione nella fermentazione che potrebbe essere troppo veloce o di difficile controllo. È perciò importante diraspare le uve, anche se aiuterebbero la fase di torchiatura.
  • Pigiatura - per la pigiatura delle uve bianche si utilizzano attrezzature dotate di particolari membrane che separano il contenuto liquido dell’acino da bucce e vinaccioli. Questa operazione tuttavia permette una veloce fase di contatto tra le parti solide e la massa liquida, importante affinché avvenga l’estrazione di lieviti, molecole coloranti, aromi e attivatori della fermentazione, tutti presenti nella pruina della buccia (la patina visibili sugli acini d’uva).
  • Crioestrazione - alcuni vini bianchi da zone fresche tipo Erbaluce o alcuni passiti subiscono un processo di congelamento delle uve prima della pressatura; la temperatura tenuta intorno ai -6° causa il congelamento degli acini più acquosi e immaturi, mentre non intacca la struttura di quelli più zuccherini. La pressatura di queste uve regala un mosto particolarmente carico in zuccheri, a prezzo di ridurne sensibilmente la quantità.
  • Pressatura - le vinacce sono generalmente allontanate dal mosto destinato alla fermentazione e pressate per ottenere il torchiato che verrà, o meno, incorporato al mosto ottenuto dalla pigiatura in relazione a quale vino si stia producendo.
  • Criomacerazione - il pigiato non separato dalle parti solide viene lasciato macerare a temperature inferiori gli 8° per almeno 8 ore; questa operazione permette un’estrazione interessante di composti aromatici e coloranti, tenendo al riparo da possibili inizi di fermentazione.
  • Macerazione pellicolare - le vinacce non vengono separate dal mosto dopo la pigiatura, ma lasciate poche ore a temperatura ambiente in sospensione sul mosto, così da permettere una leggera estrazione dei composti presenti nelle bucce. L’operazione va condotta con attenzione e per brevi periodi di tempo in modo da impedire l’inizio della fermentazione alcolica da parte degli lieviti presenti nel mosto.
  • Sgrondatura e filtrazione - la sgrondatura è la separazione definitiva delle bucce e dei vinaccioli dal mosto destinato alla fermentazione. Viene seguita spesso da operazioni di filtrazione necessarie a rimuovere le cosiddette fecce grossolane che, al contrario delle fecce fini, possono andare a compromettere la qualità del vino cedendo composti indesiderati spesso maleodoranti; le filtrazioni possono essere anche molto selettive, fino a sterilizzare il mosto dai microrganismi presenti, in particolare per quei vini che non vengono vinificati subito nel periodo vendemmiale, ma successivamente, così da non disperderne la carica aromatica.
  • Decantazione e illimpidimento - in un vino bianco il ruolo ricoperto dal colore è certamente centrale, sia in termini di presentazione che di qualità organolettiche. Per queste ragioni le operazioni di decantazione e illimpidimento vanno eseguite con attenzione e cura del dettaglio. Far riposare il mosto così da lasciar depositare residui solidi o sali precipitati, analizzarne la torbidità in modo oggettivo con appositi strumenti e all’occorrenza operare perché la tonalità ideale di limpidezza e trasparenza sia raggiunta, in modo tale da corrispondere la gradazione cromatica caratteristica del vino.
  • Fermentazione alcolica in bianco - nel caso dei vini bianchi è una operazione particolarmente delicata, da completare in massimo 10 giorni con un controllo ferreo della temperatura che deve essere mantenuta bassa così da non facilitare la dispersione delle sostanze volatili aromatiche ma allo stesso tempo non così fredda da deprimere l’attività microbica. In un vino bianco sono proprio le molecole volatili a definire la qualità aromatica ed è importantissimo che non vadano perse. Lieviti autoctoni o lieviti appartenenti ad un singolo ceppo svolgono lo zucchero in alcol. Nella fermentazione di un vino bianco può rivelarsi molto importante la selezione di un particolare stipite di lieviti, in quanto ogni ceppo rivela un metabolismo differente nei prodotti secondari, i quali possono svolgere molecole precursori esaltando alcuni caratteri aromatici delle uve. Una volta completata la fermentazione le fecce rimanenti vengono allontanate dal vino.
  • Fermentazione malolattica - il processo svolto da popolazioni batteriche selezionate, volto a trasformare l’acido malico in lattico spesso non si rivela indispensabile nella produzione di un vino bianco. Il carattere acido infatti è la caratteristica più importante nella definizione di struttura di un vino bianco, per cui un ammorbidimento di questa componente potrebbe rivelarsi controproducente.

Anche per i vini bianchi l’affinamento è una fase importante, anche se non sempre particolarmente lunga. Molti vini bianchi infatti esprimono il meglio di loro stessi nei mesi seguenti la vinificazione e per questo si rivela importante un loro consumo rapido. Talvolta però alcuni vini bianchi rivelano attitudini per un affinamento lungo in acciaio o anche in legno. Non dimentichiamo che l’affinamento è sempre un processo atto ad esaltare i caratteri propri del vino e non a modificarne le caratteristiche.

  • Affinamento in acciaio - non andando ad intaccare le caratteristiche del vino, l’acciaio consente l’evoluzione e la maturazione di caratteri sensoriali che l’inox lascia svolgere senza interferire.
  • Affinamento in legno - negli ultimi decenni l’affinamento del vino bianco nel legno sta riscuotendo grande successo; merito certamente delle uve sempre più salubri e selezionate, che permettono di esprimere grande carattere al vino bianco. I passaggi in legno sono generalmente brevi e nel legno “piccolo” (barrique dal 225 litri o tonneau da 500 litri), così da consentire l’evoluzione del corpo, accompagnata da un leggero scambio di tannini che esalta nel vino i suoi caratteri di astringenza.
  • Maturazione in cemento - solitamente vasche di capacità molto elevata sono costruite in cemento. Come per l’inox, anche il cemento non coinvolge modifiche nelle caratteristiche del vino. Permette un affinamento anche di media durata, in condizioni particolarmente stabili di temperatura.

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